Chamamos de comida raiz de um povo aquela que não tem autor conhecido porque tem autores demais. Ninguém assina o cassoulet, o borchtch, a feijoada, a tajine, a açorda, o cuscuz paulista, o barreado. Esses pratos foram sendo lapidados por gerações inteiras de gente que cozinhava com o que tinha, no fogo que tinha, para as bocas que precisava alimentar - e o que sobreviveu, sobreviveu porque era muito bom. É seleção natural aplicada ao sabor, com séculos de amostragem. Nenhum chef vivo tem esse tamanho de laboratório.

Repare que “comida raiz” não quer dizer pobre, nem rústica, nem fácil. A m’rouzia marroquina - cordeiro com amêndoas, uvas-passas, mel e especiarias - é de uma sofisticação que humilha muita cozinha contemporânea. O stroganoff de verdade, com filé marinado, salteado e flambado, cogumelos, páprica e creme azedo, não tem nada a ver com a coisa cor-de-rosa que se serve por aí. As sobremesas conventuais portuguesas do século 19 são engenharia de gema e açúcar em ponto exato. Raiz é profundidade, não rusticidade.

E é essa a razão da recusa à comida de autor - recusa sem nenhuma hostilidade, diga-se de passagem. Quem inventa um prato hoje está oferecendo um protótipo de primeira geração, testado por uma pessoa. Quem serve um miroton está oferecendo um produto testado por milhares, ao longo de dois séculos, e aprovado por Balzac de passagem. Diante dessa desproporção, insistir na invenção me parece, no mínimo, mau negócio.

Contra a gourmetização, então, o argumento é ainda mais simples. Gourmetizar é pegar um prato que funciona e substituir o que o fazia funcionar por um ingrediente mais caro. É um empobrecimento disfarçado de luxo. Aqui vai-se pelo caminho inverso: sofisticado e desgourmetizado, como já batizamos um de nossos menus. O luxo é o tempo de cocção, é a manteiga fermentada durante um ano, é o pão feito em casa, é a paciência.

Comida raiz de qualquer lugar, sem hierarquia: a francesa e a moçambicana, a russa e a do Vale do Paraíba, a de Goiás e a da Bahia, a judaica ashkenazim e a berbere. Em Paris se descobre que não há cozinhas maiores e menores - há as que se conhece e as que ainda não.